• Saumon fumé sur lit d'asperges vertes

• Gaspacho de carottes

• Feuilleté de foie de volaille aux petits légumes

• Falette

• Carpaccio de thon aux anchois

• Carpaccio de loup mariné

• Aiglefin fumé en salade sucrée salée

• Soupe galcée aux langoustines

• Soupe d'été au basilic

Temps de préparation 10min

Nombres de personnes 4

Ingrédients:

• 1 salade frisée
• 2 tranches de saumon fumé
• 1/4 de bottes d'aneth
• 4 oeufs
• 1 zeste de citron
• 60gr de gros sel
• 60gr de sucre
• 1g de poivre
• 1 botte d'asperges
• Pluches d'aneth
• 20cl d'huile d'olive
• 5cl de jus de citron
• 1càc de moutarde
• 3 gouttes de tabasco
• 1 pincée de sel

Conseils: Pratiquer une ouverture dans l'oeuf mollé juste au moment de servir pour que le jaune nappe légèrement la salade

Vins: Côteaux de Narbonne rosé (Aube)

1) Eplucher et laver les asperges. Les faires à cuire 5 min à l'eau bouillante très salée. Faire blanchir les zestes de citron. Les égoutter. Pocher les oeufs.

2) Couper les tranches de saumon fumé et fines lamelles

3) Préparer la sauce en délayant la moutarde et le sel avec le jus de citron. Ajouter le tabasco. Verser l'huile d'olive en filet sans cesser de remuer.

4) Disposer la frisée lavée dans un saladier. Ajouter les fines lamelles de saumon fumée, les pointes d'asperges et les oeufs pochés. Décorer de pluches d'aneth. Accompagner de la sauce huile d'olive/citron.

Temps de repos 2h

Temps de préparation 15 min

Temps de cuisson au four: 40min

Nombres de personnes 4

Ingrédients:

• 600gr de carottes
• 2 gousses d'ail
• 1/2 càs de cumin
• 2 oranges
• 2 càs d'huile d'olive
• 5dl de bouillon de volaille
• sel poivre
• coriandre

Conseils: Ne pas hésiter à rallonger le bouillon s'il semble trop réduire

Vins: Côtes de Duras

1) Eplucher les carottes. Les couper grossièrement. Les mettre à cuire 35min dans une casserole avec l'ail haché, le cumin, le jus de citron, l'huile d'olive et le bouillon de volaille.

2) Lorsque les carottes sont cuites ajouter le jus des oranges aux carottes et poursuivre la cuisson 5min. Saler, poivrer et mixer.

3) Réserver au froid pendant 2h. Eparpiller des pluches de coriandre au moment de servir.

Temps de préparation: 30min

Temps de cuisson: 30min

Nombres de personnes: 4

Ingrédients

• 5 échalotes
• 1 bouteille de Bordeaux
• 25cl d'eau
• 80gr de beurre
• thym
• 2 gousses d'ail
• 250gr de foie de volaille
• 1 bouquet de persil
• 1cl d'huile d'olive
• 500gr de petits pois
• 4 tomates
• 250gr de girolles
• 250gr de feuilletage
• Laurier

Conseils: Badigeonner de beurre fondu la pâte feuilletée sur toute la surface à l'exception des bords pour ne pas l'empêcher de monter.
Vin: Saint Emilion

1)Eplucher échalotes, champignons, ail. Ciseler le persil. Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier.

2)Dans une cocotte faire revenir successivement mais ensemble dans 20gr de beurre, échalotes, ail émincé, foies de volailles, champignons coupés, les petits pois et le persil. Saler et poivrer. Verser la 1/2 bouteille de vin. Faire réduire. Ajouter le reste de bordeaux et le bouquet garni. Poursuivre la réduction. Sortir la sauce de la cocotte et la monter avec 40gr de beurre. Réserver au chaud.

3)Couper en deux les tomates lavées et épluchées. Les épépiner. Les disposer sur une plaque allant au four. Saler et poivrer. Saupoudrer de sarriette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Les faire dessécher progressivement 20min au four à 180°C (therm 6).

4)Etaler la pâte feuilleté, la découper en petits rectangles de 7 cm sur 4cm. Les badigeonner avec un pinceau de beurre fondu. Laisser cuire 10min environ à 200°C (therm 6/7). Réserver au chaud.

5)A l'intérieur et autour du feuilleté disposer champignons, petits pois, foies de volaille. Décorer de quartiers de tomates confites et feuilles de persil. Mettre un peu de sauce autour. Servvir chaud

Temps de préparation: 50min

Temps de cuisson: 90min

Nombres de personnes: 8

Ingrédients:

• 1kg de chair à saucisse
• 1 oignon
• 30gr d'ail
• 1 botte de persil
• 3 feuilles de blettes
• 2 poitrines d'agneau
• 1 poitrine de mouton
• 3 bardes de lard
• 10 oeufs
• Marc d'Auvergne (eau de vie)
• 1/2 litre de vin
• 1L de fond de veau
• sel, poivre
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 branche de celeri
• 1 vert de poireaux

Conseils: Demander au boucher de désosser les poitrines. Accompagner d'une sauce béarnaise.

Vin: Chanturges

1)Préchauffer le four à 250°C (therm 8/9). Mixer le persil équeuté avec oignon et feuilles de blettes. Egoutter dans un chinois en pressant. Mélanger chair à saucisse et ail bien rincé. Ajouter le hachis d'herbes, poivre, oeufs et un peu de Marc d'Auvergne. Bien mélanger. Egoutter pour éliminer un maximum d'humidité.

2)Disposer 2 bardes de lard côte à côte. Disposer au centre les poitrines, obliquement, l'une contre l'autre, en alternant agneau et mouton. Saler et poivrer.

3)Mettre au centre des poitrines, sur toute la longueur, un boudin de farce. Rouler le tout. recouvrir avec la dernière barde. Refermer les extrémités. Ficeler soigneusement d'abord dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur.

4)Mettre la falette sur une plaque à rôtir creuse. Enfourner 30min à 250°C. Ajouter la garniture aromatique émincée. Baisser le four à 180°C (therm 6). Laisser cuire encore 1h.

5)Garder le jus de cuisson. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire sur feu vif. Ajouter le fond de veau. Rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition. Doit garder la consistance d'un jus et pas d'une sauce.

Temps de préparation: 20min

Nombres de personnes 4

Ingrédients:

• 400gr de thon
• 12 filets d'anchois
• 2 citrons
• 50gr d'olives
• 50gr de tomates
• 1 oignon
• poivre
• 8cl d'huile d'olive

Conseils: Ne pas saler car les filets d'anchois sont déjà salés.

Vin: Bandol rosé

1)Mixer les anchois avec l'huile d'olive

2)Préparer la marinade en mélangeant les olives concassées, les dès de tomate, l'oignon effilé puis ajouter l'huile d'olive aux anchois.

3)Couper le thon en tranches fines . Tapisser le fond des assiettes avec les tranches de thon.

4)Mettre du citron sur le thon et poivrer, puis répartir les ingrédients de la marinade sur les tranches de thon, arroser avec la marinade

Temps de repos 15min

Temps de préparation: 15min

Nombres de personnes: 4

Ingrédients:

• 1kg de filet de loup
• 250gr de figues
• 3 poivrons (1 de chaque couleur)
• 50cl d'huile d'olive
• 5dl de vinaigre
• 2 branches de persil
• 1 botte de ciboulette
• 2 oignons
• 1 pincée de baies roses
• sel de celeri
• poivre

Conseils: Les tranches de loup doivent être très fines. Demandez à votre poissonnier de vous les couper ou mettre le poisson au congénlateur avant de les couper avec un couteau très fin.

Vin: Calvi rosé gris (Corse)

1)hâcher les figues et les mouiller avec le vinaigre tiède

2)Les laisser gonfler 15min, puis les passer au mixer afin d'obtenir une pâte.

3)Emincer les oignons, hacher le persil et ciseler la ciboulette.

4)Epépiner les poivrons et les couper en brunoise.

5)Mélanger les épices, les aromates et les poivrons. Assaisonner d'huile d'olive. Mélanger.

6)Répartir dans des assiettes.

7)Couper de fines tranches de loup et en recouvrir la garniture.

8)Napper les tranches de loup avec l'aigre doux de figues.

Temps de préparation 15min

Nombre de personnes 4

Ingrédients

• 1 filet d'aiglefin fumé
• 1 pomme
• 4 endives
• ciboulette
• vinaigre

Conseils: Si les endives sont trop amères, retirer le coeur qui est à la base.

Vin: Côteaux de Saumur.

1)Détailler le poisson en fines lamelles. Tailler en lamelles les pommes sans les éplucher. Préparer les endives.

2)Dans un saladier disposer les feuilles d'endives. Les assaisonner de vinaigrette. Bien mélanger et répartir sur les assiettes. Alterner harmonieusement de pomme et tranches de poisson. Saupoudrer de ciboulette.

Temps de repos: 4h

Temps de préparation: 30min

Nombre de personnes 4

Ingrédients

• 24 langoustines
• 4 tomates
• 1 concombre
• 1 oignon
• 1 poivron
• 1/2 bulbe de celeri
• 2 gousses d'ail
• 80gr de mie de pain
• 2 càs de vinaigre
• 20cl d'huile d'olive
• 20cl de bouillon de volaille
• sel et poivre

Conseils: Servir le gaspacho frais mais pas glacé.

1)Peler, nettoyer et hacher grossièrement les légumes. Les verser dans un saladier avec l'huile d'olive et laisser mariner 4h.

2)Mettre le pain à mariner dans le vinaigre et le bouillon de volaille.

3)Le temps de marinade écoulé, mixer ensemble le pain humecté des légumes jusqu'à obtention d'une purée lisse. Verser dans une soupière et mettre au frais

4)Plonger les langoustines dans le court bouillon relevé. A la reprise de l'ébullition stopper la cuisson et laisser refroidir hors du feu.

5)Verser le gaspacho frais dans les assiettes creuses. Disposer les langoustines décortiquées en rosace. Décorer avec des légumes taillés en dès et des croûtons sautés à la poêle.

Temps de préparation 5min

Temps de repos 2h

Nombre de personnes 4

Ingrédients

• 1kg de légumes pour ratatouille cuits
• 1 càc d'ail
• 2 càc d'échalote
• 4càs de basilic
• 3 càs d'huile d'olive
• sel, poivre
• 2 tranches de pain de campagne
• 1/2 concombre

Conseils: Il est possible de rafraîchir pls vite la soupe en mixant une dizaine de glaçons avec les légumes.

Vin: Bandol

1)Mettre les légumes dans le mixer. Ajouter l'ail, l'échalote, le basilic, l'huile d'olive, sel et poivre. Mettre au réfrigérateur 2 heures.

2)Placer le pain de campagne et le concombre à part dans des coupelles en même temps que le gaspacho