• Poires farcies au gratin

• Pochette de poireaux et cabillaud

• Nois de St Jacques à l'huile de truffe

• Moules farcies

• Escargots farcis périgourdine

• Chou farci aux langoustines

• Cassolette d'escargots au nid de persil et tomates

• Aumonière de langoustines sauce mortier

• Bouquet d'espèrges et son flan au coulis d'herbes

• Crèmes de fève au confit de canard

Temps de préparation 35min

Temps de cuisson au four: 45min

Nombres de personnes: 4

Ingrédients

• 1.5kg de poires
• 2 càs de riz
• 2 tomates
• 1 oignon
• 6 gousses d'ail
• 350gr de boeuf haché
• 1 bouquet de persil
• 50gr de beurre
• 1 oeuf
• sel poivre
• 1 feuille de laurier
• 50gr de fromage
• 2 càs d'huile d'olive

Conseils: Bien vérifier les poires pendant la cuisson. Lorsqu'elles deviennent très tendre arrêter la cuisson.

Vin: Cahors

1)Cuire les poires entières 15min avec leur peau dans une grande quantité d'eau bouillante. Les égoutter, laisser refroidir. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les creuseer délicatement avec une cuillère en laissant une épaisseur de pulpe de 1cm. Réserver le reste de chair.

2)Placer les poires évidés dans un plat beurré. Saler et poivrer l'intérieur. Verser un filet d'huile d'olive dans chaque moitié de fruit. Mouiller d'un verre d'eau le fond du plat. Faire cuire 30min à 180°C (therm 6). Mettre le riz à cuire dans de l'eau légèrement salée puis l'égoutter.

3)Dans une poële faire fondre une noix de beurre. Ajouter tomates, oignon, ail coupé en morceaux, feuille de laurier. Assaisonner et fire cuire à feu doux 15 à 20min. Ecraser au presse-purée.  Mélanger la sauce avec le riz.

4)Ajouter au riz, la chair de poire, le persil haché, l'oeuf entier, la viande. Saler, poivrer et malaxer. Remplir chaque demi-poire de farce. PArsemer de noisettes de beurre. Saupoudrer de fromage et enfourner 30min à 180° (threm 6)

Temps de préparation 40min

Temps de cuisson au four 10min

Nombre de personnes: 4

Ingrédients:

• 4 poireaux
• 600gr de cabillaud
• 10gr de beurre
• 2 pincées de curry
• sel poivre
• 10cl de fumet de poisson
• 25gr de beurre
• 3 càs de crème fraîche épaisse
• 10cl de vin

Conseils: Pour réaliser un fumet de poisson faire frémir 20 à 25min, arêtes, tête et parures de poissons dans l'eau avec un bouquet aromatique. Ecumer souvent et filtrer.

Vin: Tavel

1)Détailler les poireaux en 2 dans le sens de la hauteur. Les laver et les faires blanchir 3 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter délicatement.

2)Colorer 2min le cabillaud avec une noix de beurre. Assaisonner. Etaler les lanières de poireaux sur le plan de travail de façon à obtenir 4 tissages de poireaux entrelacés dans un sens et dans lautre.

3)Mettre au centre de chaque tissage le cabillaud finement émincée et encore rose au centre. Parsemer de curry. Refermer les poireaux sur le cabillaud comme un portefeuille. Retourner les chaussons sur une feuille de papier daluminium. Les faire cuire 5min à la vapeur dans le haut du couscoussier.

4)Réduire fumet de poisson, vin, crème. Assaisonner et saupoudrer de curry. Monter la sauce avec le beurre. Dresser les chaussons sur une assiette. Les napper de sauce.

Temps de préparation: 30min

Temps de cuisson : 5min

Nombres de personnes 6

Ingrédients

• 5kg de coquilles Saint Jacques
• 600gr de mâche
• Beurre
• Huile
• 1 bouquet de ciboulette
• Sel poivre
• 1 pointe de moutarde
• 2 càs de vinaigre
• 1dl d'huile de truffe

Conseils: Saisir vivement les noix de St-Jacques fraîches dans la poële anti-adhésive chaude pour éviterr de les faires bouillir et de leur faire ainsi rendre leur eau.

Vin: Sancerre blanc (Loire)

1)Confection de la vinaigrette: Mélanger moutarde, vinaigre, sel, poivre. Ajouter l'huile de truffe. Réserver.

2)Laver soigneusement les nois pour éliminer le sable. Les égoutter soigneusement.

3)Eplucher et laver la mâche. L'égoutter soigneusement sans la presser.

4)Poêlé les noix assaisonnées dans l'huile et une noix de beurre, sur les deux faces jusqu'à coloration. Mélanger la salade avec la vinaigrette

5)Disposer une poignée de salade au centre de l'assiette, les noix autour. Dessiner un filet de vinaigrette à l'huile de truffe autour. Parsemer de ciboulette émincée.

Temps de préparation: 45min

Temps de cuisson 10min

Nombre de persones: 4

Ingrédients

• 2kg de moules
• 3 échalotes
• vin
• 40gr de beurre
• Cerfeuil
• Persil
• Estragon
• 2 jaunes d'oeuf
• 2dl de crème
• Poivre

Conseils: Une fois que vous avez mis le jaune d'oeuf ne faites plus bouillir l'apparail.

Vin: Gros plant

1)Préparer les moules. Ciseler les échalotes. Dans une marmite les faire revenir dans le beurre. Mettre 1dl de vin blanc. Faire réduire 1/4. Ajouter les moules. Les faire ouvrir 2 à 3min, en laissant couvert. Sortir les moules et les mettre sur un plat.

2)Verser le jus de cuisson dans une cocotte et ajouter la crème. Réduire. Poivrer puis mettre le jaune d'oeuf en remuant ajouter les herbes. Laisser sur feu doux.

3)Décortiquer les moules. Les ranger dans les assiettes creuses. Les remplir de sauce et les mettre sous le gril du four quelques minutes. Dès l'instant où le jaune d'oeuf est incorporé à la sauce ne plus faire bouillir celle ci pour éviter qu'il graine sous l'effet de la chaleur.

Temps de repos 3h

Temps de préparation 40min

Temps de cuisson 2h

Nombre de personnes: 6

Ingrédients:

• 1kg d'escargots
• 100gr de gros sel
• 20cl de vin
• 10cl de vinaigre
• Bouquet garni
• 300gr de pain
• 50gr d'ail
• 100gr de lard

Conseils: On pourra également réaliser cette recette avec des escargots surgelés ou en boîte (en achetant les coquilles à part).

Vin: Bergerac Blanc

1)Dans une bassine couverte, faire dégorger les escargots au gros sel pendant 3h. Puis les laver plusieurs fois à l'eau froide vinaigrée, et les blanchir 5 min à l'eau bouillante. Les décortiquer en enlevant la partie noire de la chair.

2)Cuire les escargots au court-bouillon avec le bouquet garni, pendant 2h.

3)Pendant ce temps, préparer la farce en mixant tous les ingrédients. Replacer les escargots dans leur coquille, en complétant avec de la farce.

4)Les placer dans une terrine en les arrosant de vin blanc et laisser colorer 10 min à 220° (therm 6/7)

Temps de préparation: 60min

Temps de cuisson: 25min

Nombre de personnes: 6

Ingrédients:

• 24 langoustines
• 1 chou
• 2 tomates
• 8 échalotes
• 2 verre de vin
• Sel poivre
• Safran
• 1 sachet de court-bouillon

Conseils:Pour une recette plus économique, vous pouvez remplacer le safran par du cumin.

Vin: Mâcon blanc

1)Mettre le sachet de court bouillon dans 3l d'eau. Amener à ébullition.

2)Plonger les langoustines dans le court bouillon pendant 3min. Egoutter et laisser refroidir.

3)Pendant ce temps, laver et éplucher le chou. Effeuiller le chou. Faire blanchir les feuilles dans le court bouillon. Puis sortir et poser les feuilles sur un torchon et les assaisonner avec sel, poivre et safran.

4)Couper les tomates en gros morceaux. Peler et couper les échalotes. Hacher les tiges de ciboule.

5)Dans une sauteuse, faire revenir échalotes ciselées puis faire raidir les queues de langoustines. Ajouter les tomates et le vin blanc. Faire cuire 8min. Décortiquer les langoustines.

6)Préchauffer le four à 210° (therm 7)

7)Placer une langoustine dans chaque feuille de chou. Napper de sauce. Laisser cuire 10min au four.

Temps de préparation 20min

Temps de cuisson 50min

Nombre de personnes 4

Ingrédients

• 48 escargots
• 3 bouquets de persil
• 4 tomates
• 100gr de beurre
• 2 gousses d'ail
• 10cl de bouillon de boeuf
• Poivre et sel

Conseils: n peut utiliser des tomates et des escargots en boîte. Pour ces derniers, on préfèrera une marque bourguignonne.

Vins: Chassagne-Montrachet blanc ou Chenevottes de Bourgogne.

1)Ebouillantéer les tomates, les peler et les épépiner. Les concasser grossièrement. Chauffer une grose noix de beurre dans une casserole, ajouter les tomates et cuire à découvert pendant 20 min, pour obtenir une fondue un peu épaisse.

2)Préparer la purée de persil: porter à ébullition une casserole d'eau salée, effeuiller le persil, le jeter dans l'eau et cuire 12min. Egoutter et essorer. Passer le persil au mixeur avec une noisette de beurre et du poivre. Tenir au chaud à feu très doux dans une casseroles.

3)Mixer la fondue de tomates, puis la passer à travers une passoire fine, dans une casserole. Assaisonner et tenir au chaud. Peler et écraser les gousses d'ail. Chauffer le reste du beurre dans une poële, jusqu'à la couleur noisette. Ajouter les escargots et l'ail. Faire revenir rapidement le tout, puis mouiller avec le bouillon. Laisser bouillonner en raclant bien avec une spatule en bois. Dresser au centre de chaque assiette un nid de fondue de tomates y répartir les escargots arrosés de jus. Entourer d'un cordon de purée de persil et donner un tour de moulin à poivre

Temps de repos: 30min

Temps de préparation: 30min

Temps de cuisson: 10min

Nombre de personnes 4

Ingrédients:

• 4 feuilles de brick
• 28 langoustines
• 2 carottes
• 1 courgette
• 1 branche de celeri
• 4 feuilles de basilic
• 30cl de vin
• 20cl de crème fraîche
• 150gr de morbier
• 70gr de beurre

Conseils: Le principe de la sauce est de parfumer le vin blanc au morbier. Il ne faut conserver que le jus de cuisson sinon la sauce serait trop compacte.

Vin: Côtes de jura blanc.

1)Couper le morbier en dès. Le faire cuire à petits bouillons 10min dans le vin blanc. Filtrer pour récupérer le jus de cuisson. Le faire réduire de moitié. Ajouter la crème. Monter avec 50gr de beurre. Réserver.

2)Tailler carottes, courgettes et céleri en fine julienne. Dans une casserole avec un fond d'eau, sel , poivre et une noix de beurre. Faire cuire doucement à couvert les lgumes. Les laisser croquants. Les égoutter.

3)Décortiquer les langoustines. Les poêler dans une noix de beurre fondu. Badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu.  Disposer au centre un peu de julienne. Déposer dessus 3 langoustines. Refermer en forme de bourse. Lier avec un morceau de ficelle. Passer au four à 10° (therm 6) jusqu'à légère coloration.

4)Faire frire les feuilles de basilic dans la même poële que les langoustines. Disposer chaque aumônière sur un lit de julienne. Entourer d'un cordon de sauce. Décorer avec les langoustines restantes et les feuilles de basilic.

Temps de préparation 30min

Temps de cuisson 50min

Nombre de personnes 4

Ingrédients:

• 1kg d'asperges
• 30cl de crème fraîche liquide
• 4 oeufs
• 1 jus de citron
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de cerfueil
• 20cl de vin
• 50gr de beurre
• Sel poivre
• 4 ramequins

Conseils: Pour s'assurer que les flans sont cuits, planter une lame de couteau au centre, elle doit ressortir sèche.

Vin: Un Grave Blanc de Bordeaux.

1)Eplucher les asperges, les cuire enciron 20min à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter.

2)Couper les pointes d'asperges à 4cm de la tête et les conserver. Mixer les tiges puis y ajouter les oeufs, la crème, deux cuillèrées de ciboulette hachée, le sel et le poivre. Mixer à nouveau et réserver.

3)Répartir la purée d'asperge dans les ramequins beurrés puis les faire cuire au bain marie à 120° durant 30min.

4)Pendant ce temps, préparer le coulis d'herbes. Faire revenir dans une casserole les oignons émincés dans une noix de beurre, uis lorsqu'ils sont transparents y ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Garder une légère ébullition et incorporer petit à petit le beurre en petits morceaux. On doit obtenir une belle onctuosité. Hors du feu ajouter le jus de citron et les herbes ciselées finement. Rectifier l'assaisonnement.

5)Napper chaque assiette de ce coulis d'herbes, démouler chaque flan délicatement dans l'assiette et décorer avec les pointes d'asperges. Servir aussitôt.